A grandes rasgos es posible imaginarse en qué consiste el proceso de elaboración del vino en una bodega. No obstante, se trata de un viaje apasionante de la uva que merece ser conocido a fondo. Estamos seguros de que después de leer esta entrada tendrás sentirás unas ganas inmensas de disfrutar de una buena copa de vino pensando en todo el proceso y mimo del producto que existe detrás.
Pasos de la elaboración del vino
La elaboración del vino es un proceso que se lleva repitiendo desde hace miles de años. Pero con el paso del tiempo, se ha ido aumentando la calidad y la complejidad de este, pues nunca cesa esa búsqueda de la calidad que tanto apasiona a los creadores de estas pequeñas obras de arte en forma de líquido.
No obstante la esencia de la elaboración del vino sigue siendo la misma, conservando la magia del pasado y uniéndola con lo nuevo para dar lugar a un producto único.
Vendimia: El primer paso de la elaboración del vino
Toda elaboración del vino comienza con la cosecha de la uva o vendimia. Aunque esta recogida puede variar dependiendo de la zona y del tipo de uva, en España suele tener lugar entre septiembre y octubre.
Dependiendo del nivel de azúcar que contengan las uvas en el momento de la vendimia, la fermentación y el nivel de alcohol serán diferentes.
¿En qué consiste el despalillado de los racimos?
En el caso de la elaboración del vino tinto, pueden emplearse dos procesos diferentes, aquel que se hace con el racimo entero, o maceración carbónica, y el despalillado y estrujado, que primero desgrana los racimos.
En este proceso las uvas de mejor calidad se separan del resto del racimo. Antiguamente se hacia a mano, pero actualmente en algunas bodegas se utiliza una máquina llamada despalilladora.
Este paso se lleva a cabo para evitar que las ramas y las hojas de los racimos aporten aromas y sabores más amargos en la posterior maceración.
¿Qué es el estrujado del vino?
Cuando los racimos ya se han desgranado, las uvas pasan a una máquina estrujadora. Con este proceso se rompe la piel de la uva, u hollejo. Así es posible extraer una mayor parte del mosto que contienen estas frutas.
En este paso de elaboración del vino hay que tener especial cuidado de que las semillas de las uvas no se rompan, ya que podrían aportar amargor al vino final.
El proceso de maceración y fermentación del vino
El resultado del estrujado se mantendrá unos días a una temperatura controlada. En este paso de la elaboración del vino, se crea la fermentación alcohólica y el color tan característico del vino mosto.
Este color y la estructura del vino dependerán de los distintos elementos del hollejo (taninos, antocianos…).
En el siguiente proceso de fermentación, el propio azúcar de las uvas se convierte en alcohol etílico. También en este proceso, el dióxido de carbono sube hacia la parte superior del vino y produce un burbujeo que a su vez arrastra las partes sólidas.
Así se forma el llamado ‘sombrero del vino‘, compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el líquido. Pero para que estas partes sólidas sigan aportando propiedades, aromas y sabor al caldo, se llevan a cabo labores de remontado y de bazuqueo. Ambas con la función de remover el sombrero y volver a ponerlo en contacto con la parte inferior.
La maceración y fermentación suelen durar menos de 15 días a temperaturas inferiores a 29 ºC, dependiendo del tipo de vino.
¿Qué es el prensado en la elaboración del vino?
Con el descube, el vino resultante de la fermentación pasa a la zona de prensado. En este punto, la parte sólida de la mezcla aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que éste se extrae con un proceso de prensado. Este vino de prensa no se mezclarará con el que se obtiene en el descube. Por otra parte, los restos sólidos del prensado se utilizarán para elaborar orujos y otros productos.
El segundo proceso de fermentación
El vino que se consigue de todos los pasos anteriores de la elaboración del vino, se somete a un nuevo proceso de fermentación.
En esta fermentación maloláctica, el carácter ácido del vino se rebaja y lo vuelve más agradable. Y en este caso, la fermentación dura entre 15 y 21 días.
El proceso de crianza del vino tinto
Después de los pasos mencionados, llega otro de gran importancia: El proceso de crianza o envejecimiento del vino.
En este paso el vino que se obtiene se mete en barricas de roble. Dependiendo de las barricas, del uso que se le haya dado, de la madera o de su tratamiento, el vino tendrá un carácter u otro. Y de igual manera podrán variar las notas aromáticas.
Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos. Este tiempo en las barricas hace que el vino vaya evolucionando y desarrollando sus características. . Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.
La segunda parte de la elaboración del vino: El trasiego y el clarificado
De forma paralela a la crianza del vino en barrica, se realizan los siguientes trabajos que permiten eliminar impurezas.
¿Qué es el trasiego del vino?
Tras la fermentación maloláctica, el vino se cambia varias veces de recipiente. Este proceso, llamado trasiego del vino, trata de eliminar los sedimentos sólidos y airear el líquido obtenido.
La clarificación del vino
De igual modo, el vino se somete a un proceso de clarificación. En éste paso de la elaboración del vino se emplean sustancias orgánicas que sirven para arrastrar las impurezas que quedan en el vino hasta el fondo de la barrica.
En el caso de que aún queden impurezas, puede filtrarse el vino para eliminarlas. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
El último paso de la elaboración del vino: El embotellado
Finalmente llegamos al proceso del embotellado. Pero en este paso no sólo se introduce el vino en sus respectivas botellas para ser comercializado.
Una segunda parte del periodo de crianza tendrá lugar una vez que el vino esté embotellado. Este paso permite que el vino se estabilice y que todos sus aromas y propiedades se equilibren para su consumo.
El tiempo de crianza que se da en barrica, y en botella, determinarán que un vino sea de crianza, reserva o gran reserva.
Si te interesa seguir conociendo este tema más profundamente, te invitamos a visitar nuestra bodega de Bodegas Perfer.
