Posiblemente alguna vez hayas oído hablar de los polifelones del vino. Pero, ¿sabes qué son exactamente y cuál es su función? Se trata de uno de los grandes pilares del vino junto al alcohol y la acidez. Ya que estos son los encargados de dar color a los vinos tintos, cuerpo y estructura.
Todo lo que debes saber sobre los polifelones del vino
Los polifelones son unas sustancias químicas que se encuentran en grupo en las plantas que tienen más de un grupo fenol por molécula. Estas sustancias se caracterizan por tener uno o más grupos de hidroxilo (OH) unidos a uno o más anillos bencénicos. La fórmula de los polifelones es C6-H5-OH. C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno.
Pero polifenoles son productos secundarios de su metabolismo. Tienen papeles variados en las plantas. Por ejemplo, sirven de defensa ante herbívoros y microorganismos, atraen polinizadores y protegen de rayos solares o preservación ante condiciones climáticas adversas.
La vid sintetiza los polifenoles en respuestas a situaciones de estrés como el ataque de hongos, falta de agua, variaciones bruscas de temperatura o viento. Pero el papel de estas sustancias en las características finales de los vinos se produce durante el proceso de elaboración del vino.
Los beneficios de los polifelones del vino para la salud
Los polifelones son especialmente conocidos por sus propiedades antioxidantes. No obstante, además de esta peculiaridad, estas sustancias fomentan otras actividades biológicas con grandes beneficios para la salud.
Por ejemplo, se ha comprobado que el consumo de polifenoles está asociado de manera inversa a la incidencia de enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Además, tiene como ya hemos comentado acciones antioxidantes, antiinflamatorias, antitrombóticos, antiagregante plaquetario e hipolipemiante.
Todas sus acciones sirven también para prevenir el desarrollo de la aterosclerosis y las alteraciones de ésta asociadas a los factores de riesgo cardiovascular.
Por otro lado, una dieta rica en polifenoles ayuda a disminuir los marcadores tumorales e inflamatorios implicados en el desarrollo de diversos tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas.
Tipos de polifenoles
Existen muchos tipos de compuestos fenólicos, pero pueden clasificarse en dos grupos principales: Los compuestos no flavonoides o ácidos fenoles (ácido benzoico y ácido cinámico) y los compuestos flavonoides (flavonas, antocianos y taninos).
Los no flavonoides se encuentran en todas las partes del racimo de uvas, sobre todo en la pulpa. Mientras que los flavonoides están más presentes en pepitas, hollejos y raspones.
Durante la elaboración del vino tinto, el 60% de los polifenoles totales de la uva pasan al vino durante la maceración, en su mayoría flavonoides. De los tipos de polifenoles que pasan al vino, el 40% son taninos y el 20% antocianos. Estos tipos de polifenoles tienen más presencia en los vinos tintos. Los taninos necesitan más tiempo para su extracción, por lo que las maceraciones largas dan vinos con más astringencia, color y cuerpo.
Por otro lado, en la elaboración de los vinos blancos no se someten a maceración, o se hace en periodos muy cortos. Esto hace que en los vinos blancos los polifenoles que pasan a esta bebida sean principalmente no flavonoides, esto es ácidos fenoles.
Compuestos flavonoides y su relación con el vino
Los compuestos flavonoides son sustancias naturales y también el tipo de polifenoles del vino más abundante en el vino. Estas dan color, sabor y olor. Pero también están relacionados con propiedades del vino, como es la capacidad de envejecimiento.
Los flavonoles se encuentran en los hollejos de las variedades tintas y blancas, en concentraciones muy variables dependiendo del tipo de uva.
Los antocianos son pigmentos tintos de la uva que se encuentran en el hollejos y en algunas pulpas de variedades tintas. Al igual que los flavonoides, los antocinos pueden variar la concentración dependiendo del tipo de uva, pudiendo ir desde los 500 mg/kg hasta los 3.000 mg/kg.
Por su parte, los taninos tienen su origen en las partes sólidas de las uvas y pasan al vino durante su maceración. Aunque los taninos también se aportan durante el contacto del vino con la madera en la crianza, especialmente en madera nueva.
