Si lees a menudo nuestro blog, ya sabrás que un vino puede cambiar su sabor y sus propiedades si no se conserva de forma adecuada. Esto origina, entre otros problemas, lo que se conoce como vino avinagrado, o ‘vino picado’. ¿Te ha pasado alguna vez?
¿Cómo se produce el vino avinagrado?
Si te preguntas cómo es posible que esa botella de vino que tanto apreciabas se haya convertido en un vino avinagrado, atención a este post. Sólo sabiendo cómo se avinagra un vino se puede evitar que éste se pique en futuras ocasiones.
Existen dos formas de que un vino se avinagre. Por una parte que el picado se localice sólo en la superficie del vino, lo que se conoce como picado acético. Y por la otra que el avinagramiento se produzca en todo el vino. Y este último es sin duda el peor de los casos para todo buen amante del vino.
Los causantes de que el vino se avinagre son unos microorganismos aerobios llamados ‘acetobacter’ o bacterias acéticas. Estas pequeñas bacterias producen una oxidación del etanol. Lo que a su vez lo convierte en ácido acético, una mezcla explosiva de alcohol, oxígeno y acetobacter. Y dando como resultado final un vino avinagrado.
Vino avinagrado antes y durante la fermentación
El vino se puede picar en distintos momentos. A veces el vino avinagrado se produce durante la fermentación o maceración. Por una mala conservación o un llenado insuficiente de tanques o barricas. O bien en la misma botella, cuando el tapón está defectuoso o dañado por el paso del tiempo, lo que provoca que el oxígeno penetre en él. Para prevenir este problema se recomienda conservar el vino a una temperatura no superior a los 15 grados.
En otros casos las acetobacter proliferan en el vino antes de que se produzca la fermentación del alcohol. Esto significaría que las bacterias se han extendido por todo el vino o viñedo. Esto suele ocurrir en lugares muy húmedos, por insectos, o por una vendimia ineficiente. Ya que una de las formas de que las bacterias se expandan es rompiendo los hollejos de las uvas en su vendimia.
Si por el contrario, las bacterias atacan al vino después de su fermentación, significará que era el propio alcohol el que las portaba. Para evitar este problema, es conveniente controlar el nivel de oxígeno y los contenedores del vino. Además, hay que tener en cuenta que los vinos menores de 13º de alcohol son más vulnerables a estos ataques de bacterias.
¿Cómo saber reconocer un vino avinagrado?
La mayoría de veces no podemos reconocer un vino avinagrado hasta que lo probamos y notamos su agrio sabor. Un vino avinagrado deja de tener sabor frutal para presentar una acidez acre, picante y poco integrada. Sin embargo, un vino avinagrado también presenta otras particularidades para detectarlo. Por ejemplo, antes de probarlo, también el olfato puede indicarnos esta enfermedad del vino. Ya que también su olor se habrá avinagrado. En estos casos se debe tirar la botella o exigir su cambio por otra en buenas condiciones, si el vino acababa de comprarse.
No obstante, puede que un vino avinagrado se confunda con un vino un poco más ácido de la cuenta. En estos casos existen otras formas de detectar un vino avinagrado.
–A través de la vista. Un vino avinagrado puede tener un aspecto más turbio y menos brillante. Además, puede formarse sobre él una capa que puede verse con la copa parada y bajo un foco de luz.
–Por el olfato. Un vino avinagrado puede distinguirse por un olor como a manzana podrida, o incluso por aromas más químicos como al de la laca.
Si la primera impresión que se tiene del vino, al olerlo y saborearlo es su acidez, probablemente te encuentres ante un vino avinagrado.
